A kreatív Séf

2016.dec.03.
Írta: A kreatív Séf 18 komment

Három betű, de megannyi íz: Pho

Szerencsére olyan világot élünk, melyben egyre nyitottabbak vagyunk különböző országok tradícionális ételeinek a befogadására. Még mondjuk 10 évvel ezelőtt még zárkózottabbak voltunk ezzel kapcsolatban, ma már minden sarkon: mexikói, amerikai, vietnámi, thai, japán, orosz stb.  éttermekbe bukkanunk. Ez a fajta terjeszkedés, gasztronómiai kultúrálódás szerintem teljes mértékben pozitív. Persze megvannak az árnyoldalai is ennek, mert ha ne adj isten egy rossz helyre megyünk el, akkor utána az a kép fog bennünk élni, hogy az adott ország ikonikus étele melyet elfogyasztottunk rossz, pedig nagy valószínűséggel csak mi voltunk rossz helyen. 

Mára egy már eléggé elterjedt vietnámi fogást hoztam nektek, melyet már biztosan rengetegen ismertek, ez pedig nem más mint a Pho. A Pho egy sűrű, tésztás leves, melyet nyugodtan fogyaszthatunk főételként is, mert ténylegesen annyira tartalmas, hogy ez után már nem sok minden fér az emberbe. Az én személyes találkozásom ezzel a csodával, körülbelül másfél éve történt, azóta viszont majdnem hogy átvette a klasszikus húsleves helyét a toplistámon! 

Rengeteg helyen ettem már Pho-t voltak köztük jobbak, rosszabbak, ebbe most nem mennék bele, viszont itthon még sosem készítettem, így most ennek is eljött az ideje! A tradícionális Pho leves marhából készül, én viszont, hogy hű maradjak magamhoz, szakítani akartam a tradíciókkal, ezért egy kacsa Pho-t készítettem, de nem szeretném tovább ragozni a szót.Jöjjön a recept!

15301321_976291825808494_1126311133_n.jpg

Hozzávalók 4 fő-re:

  • 2 közepes fej shalott hagyma
  • 150-200 g gyömbér
  • 1,5 kg kacsa aprólék (farhát, nyak, szárny)
  • 5  szem csillagánizs
  • 5  szem szegfűszeg
  • 5  szem szegfű bors
  • 1 rúd fahéj
  • 5 szem fekete bors 
  • halszósz
  • 400 gramm rizstészta
  • 400 gramm kacsa mell (bőrözve, filézve)
  • 80 gramm barna cukor

 

  • 1 csokor koriander
  • 1 csokor thai bazsalikom
  • 1 csokor menta
  • lime
  • chili
  • 1 csokor újhagyma
  • 1 doboz szója csíra 
  • 1 csokor menta
  • ecetes fokhagyma (ha nem tudunk venni, akkor az a legegyszerűbb, ha a fokhagyma gerezdeket vékonyan felvágjuk, és rizsecetben bemarináljuk)

Elkészítés:

Egy nagyobb fazekat felforrósítunk, és szárazon megpirítjuk benne a fűszereket. Ha megpirultak, hozzá adjuk a felszeletelt gyömbért és a nagyobb darabokra vágott shalott hagymákat, és ügyelve arra, hogy ne égjen meg, pár percig még tovább pirítjuk. Hozzáadjuk a kacsa aprólékot, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Sózzuk, cukrozzuk és óvatosan, gyöngyözve főzzük, közben folyamatosan habozzuk, mint ha húslevest készítenénk. Az alaplé elkészülésének ideje körülbelül 6-8 óra. Az elkészült levest etaminon átszűrjük, és még egyszer már így, tiszta állapotában még felforraljuk és ízlés szerint halszósszal ízesítjük. 

A rizstésztát forrásban lévő vízben 3 percig főzzük, majd azonnal szűrjük, és lehűtjük. 

A kacsamell elkészítésének több módja is lehet:

  1. forró serpenyőben, kevés mogyoró olajon pillanatok alatt megpirítva
  2. forrásban lévő vízben leforrázva
  3. a papír vékony kacsamell szeleteket tálalásnál nyersen a tésztára tesszük, és a ráöntött forró levestől készül el

Tálalás: a leveses tálba beletesszük a rizstésztát, erre jön a hús, és a friss zöld fűszerek. Ráöntjük a forró levest, és karikázott újhagymával, chilivel, szója csírával, ecetes fokhagymával és lime-al tálaljuk. 

A Pho leves titka a tökéletesen elkészített, intenzív ízű alaplében,  és a sok friss fűszerben rejlik. Én személy szerinte rengeteg chilivel, korianderrel (mivel ez egyébként is az egyik kedvenc fűszerek) és lime-al szeretem, de ezt teljes mértékben embere válogatja. 15240309_976291815808495_1790670944_n.jpg

Címkék: receptek

Amikor akasztják a hóhért - Men & Tál

Több mint 4000-es létszámú Facebook-os követő tábor, felszabadult,-fiatalos stílus, nagylátószög, nagyon sok jó étterem és isteni ételek. Ezek a jellemzők mind-mind a Men & Tál blogra vonatkoznak, de most nem magával az oldallal szeretnék foglalkozni, hanem az emberrel, aki mögötte van. Ez az ember pedig nem más, mint Csákvári Péter!

Petit én igazi életművésznek tartom, szakács, gasztrofotós, újságíró és blogger egy személyben, aki mindig tele van ötletekkel és meg is valósítja azokat. De most lássuk, mi történik, ha nem ő ír és fotóz, hanem vele teszik ugyan ezt!

Milyen érzés amikor "akasztják a hóhért"? Nem furcsa, hogy most tőled kérdeznek, és nem te kérdezel?

Sejtettem, hogy nem menekülhetek meg egyszer ettől. Tudtam, hogy eljön majd az a pillanat, amikor valaki megkérdezi, hogy ez ki az isten és mit kérdez ennyit? :D

Mesélj magadról egy kicsit. Miket csináltál, merre jártál, még azelőtt, hogy a fakanalat fényképezőgépre cserélted volna? Mi volt a váltás oka?

Hát mindig is együtt jártak igazából. Még mielőtt elkezdtem volna világot látni, már akkor is bontogattam a szárnyaimat az ételfotózásban, de minőségibb gép és önbizalom hiányában leginkább gusztustalan képeket sikerült összehozni. Aztán fogtam magam és Oroszlányból elmentem Miamiba egy b*aszott nagy óceánjáróra szakácskodni. Hatalmas ugrás volt kb. harmatgyenge nyelvtudással, nulla önbizalommal odamenni, és végül telitankos önbizalommal és annyi pénzzel hazajönni, amely már elég volt egy kezdő tükörreflexes gépre. Ez volt az első lökés. A következőnél a világ másik végére mentem, ezúttal hidegbe, mert egy év Karib-tenger után már nem bírtam több rohadt pálmafát elviselni. Erre mi volt az első dolog, amit megláttam amikor leszálltam a hajóról egy kis nyugat Skót szigeten?! Hát persze, hogy egy rohadt pálmafa, de ezt legalább rángatta a  hűvös szél. Arranon is egy évet töltöttem, elzárva a világtól, zord időben. Unalmamban megtanultam longboardozni a világ legveszélyesebb útjain, ahol a betépett vak kertészünk gyakran száguldozott. Innen esett le, egy jobb gép, és még több tapasztalat. Hazajövetelemkor pedig az történt, hogy...

Mi a Men & Tál alapkoncepciója, mi a célod vele, és honnan jött az ötlet? 

... kellett egy alapkoncepció az életemre, amiben az ételek és a fotózás is benne van. Ekkor dobta be egy barátom, hogy csináljak egy gasztroblogot. Mondtam neki, hogy jó, és csináltam egyet. Aztán elindult a szekér egyből hegymenetben. 

 A blogoláson kívül rengeteg mindennel foglalkozol még, mesélnél ezekről egy kicsit?

Étteremkritikákat írok, éttermeknek fotózok, sajtóeseményekre járok. Mostanában rákattantam a borokra is, mármint a szakszerű kóstolásra (ettől függetlenül a mértéktelen pusztításuk is játszik). Videósorozatba is kezdtünk a Szeretlek Magyarországnál, ahol zorall helyeket keresünk fel, legyen az egy csepeli borozó, vagy egy kínai piacos levesező. Ezen felül riporterkedek is (az még egy vicces story lesz).

Az írás vagy a fotózás áll közelebb a szívedhez?

Bah. Amikor ellopták a gépemet, kénytelen voltam megtolni az írást. Szeretem kifejezni magamat írásban is, de többször ez fárasztóbb tud lenni mint a fotózás. A fotózást még soha az életben nem untam meg, viszont félkész cikkeim vannak dögivel.

Mik a jövőbeni terveid, céljaid?

Egy saját galaxis, egy parlament a Marson gyémántból (mi durván nézne ki?!), IDDQD, ilyenek... De a viccet félretéve, amit most talán ki tudnék emelni, az egy saját szakácskönyv, ami totál egyedül csinálnék. Na az baromi jó lenne!

Rengeteg étteremben jártál már, és megannyi séfet ismersz. Ha választanod kellene egy séfet, akinek a munkássága a legközelebb áll a szívedhez, és egy helyet, amit bármikor, bárkinek szívesen ajánlasz, akkor ki illetve melyik hely lenne az és miért? 

Nem tudnék konkrétan kiemelni senkit, pedig ezt a kérdést nagyon  sokszor szegeztem szakácsoknak én is. Sok jó arcot ismerek és szeretek. Az étterem az mindig időszakos. Most éppen a Robinsonért vagyok oda, mert kétszer egymás után is lenyűgöztek mindennel. Valamint egy olyan fajta lazaság párosul egy erős eleganciához, hogy nem is értem. 

Szabadidődben szoktál még azért néha főzni?

Most kb. kéthavonta egyszer. :D Majdnem minden nap étteremben eszek, így nem sok kedve marad az embernek. 

 

15231551_1557217094294580_134897611_o.jpg

 

Címkék: interjúk

Tetoválások a konyhán innen, és túl

A tetoválások megítélése, úgy gondolom eléggé szubjektív. Bár napjainkban már eléggé elterjedt, és százalékos arányát tekintve, körülbelül hasonló arányban lehetnek a tetovált és a nem tetovált emberek, ez utóbbiakból mégis akad szép számmal még olyan aki megveti és elítéli a másik felet. Na, de most nem általánosságban szeretnék, beszélni a tetoválások megítéléséről, hanem kimondottan a vendéglátásra, és a vendéglátós munkavállalásra lebontva. Én úgy gondolom, hogy az évek során, abszolút pozitív irányba fordult át a mérleg, mert amíg idősebb szakácsoktól hallani olyat, hogy régebben, nem igazán díjazták (például hallottam egyszer egy olyan történetet, hogy a kolléga alkarja tetovált volt, ami az állásinterjún nem látszott, viszont amikor megjelent a konyhán, rövid ujjú szakácskabátban, és kivillant a tetoválás akkor megmondták neki, hogy köszönjük, de így nem dolgozhatsz itt, ami valljuk be, eléggé diszkriminatív, úgy, hogy a munkáját szinte meg sem nézték) addig ma már, a fiataloktól szinte csak pozitív visszajelzéseket hallani, illetve általánosságban szerintem minden konyhán van minimum egy tetovált szakács, és akkor még a többi dolgozóról nem is beszéltünk. Pedig a cél ez. Nem csak a szakácsok oldaláról szeretném körbejárni a témát, kíváncsi vagyok, hogy mit gondol erről egy üzletvezető, egy felszolgáló vagy mondjuk maga a vendég (ha bárkinek van esetleg akár pozitív akár negatív tapasztalata, azt szívesen venném, ha megosztanátok velem, a kreativsef.blog@gmail.com címen, de Facebookon is írhattok, ugyanis egy hosszabb cikk sorozatot tervezek erről írni). Nyilván ez megint csak szubjektív, mert a hely stílusától és presztízsétől is függhet a megalkotott vélemény. Elsőként a szakácsok táborából, egy nagyon kedves barátommal Papp Istvánnal beszélgettem, aki jelenleg az Első Mádi Borház csapatát erősíti.

15146864_967152706722406_507917997_o.jpg

Mit gondolsz arról, hogy valakit nem a munkája, hanem a külleme alapján ítélnek el? Te találkoztál már ilyennel?

Hát, a küllem nagyon fontos. Legyünk őszinték, azért mindenki megnézi, hogy kit alkalmaz. Emberi tulajdonság, hogy először a külsőt vesszük figyelembe. Találkoztam igen. A Hadik kávéházban, mikor először találkoztam az üzletvezetővel, egy szakadt farmer és egy trikó volt rajtam, és ugye mindenhol kilátszottak a tetoválásaim, plusz mellé még hoztam a szokásos stílusomat, amit most nevezzünk csibészesnek. Na, ott voltak meglepett arcok, mondván, hogy "ki ez a tróger?!". De aztán végül jól sültek el a dolgok, és több mint egy évig dolgoztam a Hadik konyháján. 

 Ha egyszer, munkavállalóként a tetoválásaid miatt nem kapnál meg egy adott munkát, vagy azt mondanák, hogy csak akkor dolgozhatsz az adott helyen, ha eltakarod, akkor hogyan reagálnál?

Nálam ez már olyan szokássá vált, mint hogy pl.: valaki elmegy fodrászhoz, nálam kb. ezzel lehet összehasonlítani, hogy kisebb-nagyobb szünetekkel felkerül egy-egy új minta a testemre. Ez olyan dolog/ cselekvés/ szokás nevezzük is bárhogy, ami velem jár mint pl.: hogy barna a szemem. Ha valaki ez alapján ítél meg, és rossz szemmel nézi, akkor (és ez most kicsit nagyképűen fog hangzani, tudom) meg sem érdemli, hogy velem dolgozhasson, illetve hogy része legyek a csapatának. Eltakarni semmiféleképp nem takarnám, hisz ez is én vagyok, tettszik vagy nem tettszik. Miért takarnám el azért mert valaki rossz szemmel nézi. Az már nem az én gondom. Mindezek ellenére nálam ez még sohasem jelentett gondot. Szerencsére olyan szakmai múltam van, már ha 23 évesen lehet ezt múltnak nevezni, inkább úgy mondanám, hogy referenciák, melyek mellett szerintem a legtöbb helyen szemet hunynak afelett, hogy szanaszét vagyok varrva. 

Szerinted mennyit változott a tetoválások, a tetovált emberek megítélése az évek során, és milyen irányba?

A mai világban, mondjuk úgy, hogy a 21. században ez azért már egy eléggé elfogadott dolog, és egy önkifejezési forma. Bár sajnos már-már kezd átmenni divatba. Persze jól lehet azért látni, hogy ki tetováltat divatból, és ki az aki megszállott / függő mint én, mert ezt inkább már annak nevezném. Tetovált és tetovált ember között is hatalmas a különbség. De még mindig akad, aki ferde szemmel nézi, ellenzi és lenézi a tetovált embereket. Rám is nem egyszer tettek már megjegyzést buszon / metrón, hogy: "nézd azt a bűnözőt!". Vagy épp azt hallgattam, hogy hogy fogok kinézni "x" év múlva. Hát erre csak annyi a válaszom, hogy sokkal vagányabb leszek, mint bármelyik nem tetovált öregember. De most nézzük a szakmai oldalát. Régen azért elég nagy dolognak számított a szakmában, ha valakin volt tetoválás, legyen az kicsi, vagy nagy, ha látható helyen volt egyre ment, el kellett takarni, főleg nívós, első osztályú helyeken. Szerintem napjainkban már ez nem okoz akkora meghökkenést illetve kivetnivalót, mint régen. Elég sok tetovált szakáccsal volt szerencsém együtt dolgozni, és mondjuk úgy, ahogy a tetováltak száma nő a világban, úgy kezd egyre elfogadottabbá válni ez a dolog. De ezek ellenére még mindig tudok olyan helyekről / éttermekről ahol nem kultiválják. Erről annyi a véleményem, hogy ha valakinek fontosabb a munkája mint az egyénisége, akkor takarja el, de mint már mondtam, én biztosan nem fogom!

Tetovált vagy tetoválatlan szakácsok vannak nálatok nagyobb számban?

Közbejött egy munkahely váltás, új lehetőségek, új célok stb. Tudod hogy megy ez, így az új helyemről még nem tudok véleményt nyilvánítani, így eddigi tapasztalatok alapján válaszolnám meg a kérdést. Fiatal korom ellenére megfordultam pár helyen, de most nem is ez a lényeg. Mindig, mindenhol a nem tetováltak voltak nagyobb számban, de azért volt szerencsém együtt dolgozni vagány srácokkal / csajokkal akik szanaszét voltak varrva. 

A szakácsok azért viszonylag "láthatatlanok" a vendégek számára, de mi a helyzet a felszolgálókkal, nálatok volt már az ő körükben ebből adódó probléma, konfliktus?

Megint csak az előző kérdéshez mérten, csak az eddigiek tapasztalatait tudom mondani. A felszolgálók terén azt tapasztaltam, hogy nem igazán tetováltatnak magukra látható helyre, épp a szakmájukra való tekintettel, de ugye ami az ing alatt van az nem látszik.  De volt arra is példa, hogy beleillett a hely laza környezetébe és voltak tetoválásaik látható helyeken is, szóval ez náluk szerintem teljes mértékben a hely stílusától, presztízsétől függ. 

Összegezve. Ha valakit a megjelenése, a tetoválásai, és nem pedig a végzett munkája és az emberi értékei alapján ítélünk el, az olyan, mint hogy ha belekötnénk a cirkuszban a bohócba, hogy ő miért más, közbe pedig a bohóc is csak jót akar. Felvidítani az embereket, ezáltal azzal, hogy megszóljuk, csak magunknak állítunk ki szegénységi bizonyítványt. Azok az idők már elmúltak, amikor még a tetovált embereket a bűnözőkkel azonosították. Mára már ez egy önkifejezési forma lett, és a legtöbb ember tetoválásai számára fontos jelentésekkel bírnak, amit mindenki lát, de csak a viselője érti igazán. 

Címkék: cikkek, interjúk

A kacsa, a káposzta, na meg a tészta!

Akik a címből, arra asszociáltak, hogy most egy klasszikus konfitált kacsa comb receptjét olvashatják majd, káposztás tésztával, azokat sajnos el kell, hogy szomorítsam, mert nem így lesz. A mai receptünk ugyanis, egy gyömbéres kacsaragu, sült káposztával és pirított üvegtésztával. Na, azért ez is van olyan jó (vagy jobb is), mint a káposztás tésztás történet, nem? Szeretek kacsával dolgozni, mert viszonylag jó áron, könnyen beszerezhető, és minden része különböző módon hasznosítható. Jelen esetünkben, a mell kivételével, az egész kacsára szükségünk lesz a recepthez.

14971163_954002994704044_1208592232_n.jpg

Hozzávalók 4 főre: 

  • 2-2,5 kg körüli kacsa, mell és belsőségek nélkül
  • frissen őrölt bors
  • egy közepes fej káposzta 
  • mogyoró olaj
  • 2 db friss gyömbér
  • 1 dl szaké
  • 0,5 kg üveg tészta
  • 1 ek. hoisin szósz
  • 1 ek. szója szósz
  • 1 db chili paprika
  • friss koriander
  • 2 szál újhagyma

Elkészítés:

A káposztát 160 fokra előmelegített sütőben 4 órán keresztül sütjük. Akkor készült el, ha a külseje már korom fekete, a közepe pedig teljesen megpuhult. Ha elkészült kivesszük a sütőből, és hagyjuk kihűlni. Eltávolítjuk az égett külső leveleket, félbe vágjuk, és egyforma cikkeket vágunk belőle. Egy serpenyőben mogyoró olajat hevítünk, és megpirítjuk a káposzta cikkek mind két vágott oldalát. 

A kacsa combot és a szárnyat sózzuk, 160 fokos sütőben, fóliával lefedve 1,5-2 óra alatt puhára sütjük. Ha elkészült hagyjuk kihűlni, és rusztikusan letépkedjük a húst a csontokról. 

A kacsa farhátat, és a többi leeső részt 200 fokos sütőben barnára sütjük. Átkaparjuk egy fazékba, felöntjük annyi vízzel ami ellepi, hozzáöntjük a szakét, és 6-8 órán keresztül alacsony fokozaton főzzük, közben pedig az elpárolgó folyadékot folyamatosan pótoljuk. Ha elkészült, szűrjük, visszaöntjük a fazékba, hozzá adjuk a hoisin szószt, és egy megtisztított nagyobb darabokra vágott gyömbért, majd az egészet visszaredukáljuk a negyedére. Megint csak szűrjük. Felforraljuk, kevés keményítővel beállítjuk a megfelelő állagot, hozzá adjuk a lecsipkedett kacsa húst, és megszórjuk apró kockákra vágott gyömbérrel. Ezzel el is készült a ragunk. 

Az üveg tésztát forrásban lévő sós vízbe tesszük, és lefedve 5 percig főzzük. Szűrjük. Egy serpenyőben mogyoró olajat hevítünk, beledobjuk a tésztát, pár percig pirítjuk, hozzáadjuk a szójaszószt, az apró kockákra vágott chilit és a karikákra vágott újhagymát. Összepirítjuk, sóval ízesítjük. Frissen vágott korianderrel tálaljuk. 

15032549_954002974704046_1193991371_n.jpg

Címkék: receptek

A tökéletes forralt bor nyomában

Itt a hideg, közeleg a tél és a karácsony, ezzel egyidejűleg pedig lassan kezdetét veszi a forralt bor szezon.

15033585_954003954703948_268754650_n.jpg

Tény ami tény, a leghangulatosabb, a karácsonyi vásárban, a családdal, barátainkkal, sétálgatás és csemegézgetés közben elfogyasztott forralt bor, viszont legyünk őszinték, minőségileg már egyáltalán nem nevezhetőek ezek a legjobbnak, sőt! Szakács ként én azt vallom, hogy csak olyan borral szabad főzni, melyet jóízűen el is fogyasztanánk, és így vagyok ezzel a forralt bor esetében is. Szóval, ha valaki a hétköznapokban, még csak bele sem nyalna a pár száz forintos kannás borba, az a forralt bort se abból készítse, ha meg mégis akkor egészségére! Ezzel nem azt mondom, hogy apuka féltve őrzött több tízezer forintos borából kell a forralt bort csinálni, mert abból meg már vétek, de ha jót akarunk akkor érdemes kettő-három ezer forint / palack ár körüli bort választani. 

Az árkategória mellett, amiről még fontos szót ejteni, hogy vörös vagy fehér, illetve, hogy édes, félédes vagy száraz borból készüljön-e a forralt bor. A legelterjedtebb, egyértelműen a vörös borból készült forralt bor, de kísérletező szelleműeknek mindenképp érdemes lehet kipróbálni, mondjuk egy fehérborból készült, szárított levendula virággal, készült, vagy egy rozéból készült, kardamommal és rózsavízzel ízesített verziót is. A száraz vagy édes kérdés abszolút ízlés függő, mint ahogy tisztán is ki ezt ki azt szereti, ez így van a forralt bor esetében is. Mindenesetre, ha minimalizálni szeretnénk a hozzáadandó cukor mennyiségét, akkor mindenképp édes vagy félédes bort válasszunk. 

A borválasztás mellett a másik nagyon fontos pont a megfelelő fűszerek kiválasztása. Ha lehet akkor hanyagoljuk az őrölt fűszereket és az előre összemixelt forralt bor fűszerkeverékeket, és csakis egészben szárított fűszerekkel dolgozzunk, mert sokkal jobban átadják az ízt mint őrölt társaik. 

Maga a név egyébként megtévesztő. A forralt bort ugyanis egyáltalán nem szabad forralni, mert akkor a bor elveszti az aromáját, és a szesztartalom is elpárolog!

Mindent összevetve, lehet, hogy így elsőre sznobságnak tűnik minőségi, drágább alapanyagokból készíteni a forralt bort, de ha kiszámoljuk, hogy mennyire jön ki ebből egy deciliter, akkor rájövünk, hogy körülbelül ugyan annyiba kerül mint a vásári verziók.  

Klasszikus forralt bor

Hozzávalók:

  • 0,7 l vörösbor
  • friss gyömbér
  • szegfűszeg
  • csillagánizs
  • fahéj
  • narancs
  • citrom
  • szegfűbors
  • barna cukor
  • vanília rúd 

A fűszerekhez szándékosan nem írtam mennyiséget, ugyanis az abszolút ízlés függő, hogy ki, miből mennyit tesz bele, illetve a felsorolásban szereplő vanília már az opcionális kategóriába tartozik, de mivel én szeretem benne, és szerintem így a legjobb így hozzá vettem. Az elkészítés egyszerű. A bort bele öntjük egy edénybe, hozzáadjuk a fűszereket és a cukrot, felmelegítjük, ügyelve arra, hogy ne forrjon fel, a már említett okok miatt, és mielőtt elzárnánk, hozzáadjuk a felkarikázott narancsot, citromot és a megtisztított felszeletelt gyömbért. 

Levendulás-aszalt barackos (fehér) forralt bor

Hozzávalók:

  • 0,7 l fehér bor
  • szárított levendula virág (patikában, bio boltokban kapható)
  • aszalt sárga barack
  • szegfűbors
  • narancs
  • citrom
  • barna cukor

Az elkészítés ugyan az, a végeredmény viszont egy teljesen más, egyáltalán nem megszokott ízvilágú forralt bor. Próbáljátok ki bátran!

14961535_954003968037280_1440724235_n.jpg

 

Címkék: cikkek, receptek

Egyenesen A Kert bisztróból: Bélszín, kukorica variációk

A hét második fogása ként, a múlthéten bemutatott Szabó Zsolt egyik receptjét hoztam el nektek, melyet, ha nincs kedvetek vagy időtök főzőcskézni, akkor A Kert bisztróban meg is kóstolhattok!

Zsolti így mesélt erről a fogásról: " Amikor ezt az ételt kitaláltam, először teljesen másképp alakult ki a fejemben.
Első próbálkozásom során egy krémes parmezános polentát készítettem a bélszín mellé egy kis grillezett bébi és csöves kukoricával kísérve. Számomra ez túl snassznak tűnt ezért el kezdtem gondolkodni, hogy mit is adhatnék kukorica variációk alatt értve. Kis gondolkodás után jutott eszembe hogy a polentát nem krémesre csinálom hanem készítek egy kemény polentát amit grillezek majd, e mellé adok egy currys-chilis kukorica pürét, grillezek mellé bébi kukoricát és popcornt + karamellizált popcornt adok a bélszín mellé. Így született meg az én fejemben ez a recept." 

Hozzávalók 4 főre:

  • 4 db 180 dkg-s bélszín steak
  • 32 dkg kukorica dara
  • 1 fej vöröshagyma
  • 20 dkg bébi kukorica
  • 0,5 dl fehér bor
  • 12 dkg pattogatni való kukorica
  • 12 dkg kristálycukor
  • 16 dkg vaj
  • 12 dkg reszelt parmezán
  • 1 kg morzsolt kukorica (mirelit vagy konzerv)
  • 10 g curry port
  • 1 db chili
  • frissen őrölt bors

Elkészítés:

A steakeket sózzuk, borsozzuk, majd forró serpenyőben, oldalanként 2-2 percig kérgesítjük. Egy kisméretű tepsibe tesszük a húsokat. 1 szál kakukkfüvet és 1 kocka vajat teszünk mindegyikre, és 180 fokra előmelegített sütőben, 6-8 percig sütjük ( így medium fokozatú lesz). Sütés után 3-4 percig pihentetjük. 

Vajon megpirítjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a kukoricát és a chilit. Ízesítjük sóval, borssal, curryvel, felöntjük annyi zöldség alaplével, hogy ellepje és készre főzzük. Pürésítjük, és közben kockázott jéghideg vajat adunk hozzá.

A bébi kukoricát hosszában félbe vágjuk. Forró serpenyőben megpirítjuk a vágott felét, sózzuk, borsozzuk, kevés fehér borral meglocsoljuk. 

A pattogatni való kukoricát kipattogtatjuk. A kristálycukorból karamellt készítünk, megforgatjuk benne a pattogatott kukoricát és gitter rácson lecsepegtetjük. 

18 dl vizet felforralunk. Ízesítjük sóval. Hozzáadjuk a kukorica darát, csomómentesre keverjük, beleszórjuk a reszelt parmezánt, és fedő alatt alacsony lángon 5 perc alatt puhára főzzük. A kész polentánkat karika formába öntjük, és 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük. 

akb_201610_043_ew.jpg

 

 

Címkék: receptek, interjúk

Márton napi liba vacsi

Közeleg a Márton nap, ezért erre a hétre egy különleges libás fogást hoztam nektek. A néphagyományok szerint a Márton nap, az utolsó olyan nap a 40 napos böjti időszak előtt, amikor még nagy lakomákat lehet csapni, és úgy tartja a mondás, hogy "aki Márton napján nem eszik libát az egész évben éhezik". De hát miért is ne ennénk!

A mai fogásunk, egy rozé libamell lesz, grillezett alma karikával, sült újhagymával, almás zeller pürével és turbolya veloutéval.

14971788_955175017920175_2010482638_n.jpg

Hozzávalók 4 főre:

  • 1 nagyobb testű liba melle, bőrrel együtt
  • frissen őrölt bors
  • pár szál kakukkfű
  • egy kis kocka vaj
  • 1 közepes méretű zeller gumó
  • 4 db alma
  • olíva olaj
  • 1 db citrom
  • pár szem szegfűszeg
  • 2 dl fehér bor
  • 8 szál újhagyma
  • 80 gramm turbolya
  • 1 szál póré hagyma
  • 0,5 kg burgonya

Elkészítés:

 

A zellert meghámozzuk, nagyobb darabokba, vágjuk, és kettő darab meghámozott, kimagozott és felcikkezett almával együtt egy tepsibe tesszük. Sózzuk, meglocsoljuk olíva olajjal és 160 fokos sütőben fóliával lefedve puhára sütjük. Ha megpuhult, egy tálba öntjük, és villával vagy burgonya nyomóval pépesítjük. Sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. 

A veloutéhoz készítenünk kell egy alapot, melyhez elsőként a felkarikázott póréhagymát olíva olajon megfonnyasztjuk. Felöntjük 1 dl fehér borral, egy kicsit visszaforraljuk, hozzáadjuk a megtisztított, feldarabolt burgonyát, sózzuk, és a vizet fokozatosan adagolva hozzá, teljesen pépesre főzzük, ügyelve arra, hogy le ne égjen. Ha az alapunk elkészült, még melegen robotgépben pépesítjük, és félretesszük hűlni. Amikor már majdnem teljesen kihűlt, visszatesszük a robotgépbe, hozzáadjuk a megmosott turbolyát összedolgozzuk, szűrjük. Ha szeretnénk megőrizni a velouténk élénk színét, akkor érdemes adni hozzá egy kevés aszkorbin savat, vagy pár csepp citrom levet és így garantáltan nem engedi oxidálódni, elszíneződni.

15033666_955175387920138_2080026140_n.jpg

1 dl bort, 3 dl vízzel, néhány szem szegfűszeggel és pár karika citrommal felforralunk, ez lesz az alma karika forrázó leve. Az almát megpucoljuk, kiszúrjuk a közepét, egyforma karikákat vágunk belőle, 30 másodperc alatt leforrázzuk, jeges vízben kihűtjük, szárazra töröljük és forró serpenyőben kevés olíva olajon mindkét oldalát hirtelen megpirítjuk. 

Az újhagymákat, serpenyőben, vagy fritőzben forró olajban hirtelen megsütjük, lecsepegtetjük. 

A liba mellett, megtisztítjuk, szépen körbe vágjuk, sózzuk, borsozzuk, és először a bőrös felével kezdve körbe sütjük. Szintén bőrös felével felfele tepsibe tesszük, mindegyikre teszünk egy kocka vajat és egy szál kakukkfüvet, majd 180 fokos, előmelegített sütőben 8 percig sütjük. A sütőből kivéve felvágás előtt további 5 percig pihentetjük. 

15045610_955175111253499_642312428_n.jpg

Címkék: receptek

A Kert konyhájának fiatal ördöge

Új sorozatomban, Budapest különböző helyeit járva, fiatal, kreatív és tehetséges séfeket illetve az ő munkásságukat fogom nektek bemutatni. Első alkalommal Zuglóban jártam, A Kert bisztróban ahol a 21 éves séffel, Szabó Zsolttal beszélgettem.

Miért döntöttél úgy, hogy szakács leszel, mi inspirált, mi volt a fő motivációs erő?

"Ez egy nagyon jó kérdés. Körülbelül 13 éves koromban döntöttem el hogy szakács leszek. Valamilyen szinten mindig is érdekelt a főzés, már előtte is.8.-os koromban eljött az idő hogy szakmát válasszak és hát a konyha iránti szeretetem és érdeklődés miatt a szakács szakmát választottam, amit nem mindenki támogatott, díjazott, mondván, hogy sokat kell állni, meleg van és nem mindenki bírja ezt. De én kitartottam amellett amit szerettem volna, és ekkor döntöttem el igazán, hogy na igen is én szakács leszek bármi áron és úgy alakítom a magam útját ,hogy jobbnál jobb lehessek és egyszer majd a kitartásom miatt meg ismerje a gasztronómia a nevemet .Ez az inspirálás juttatott el oda hogy most 21 évesen egy bisztró vezető konyhafőnöke lehetek.Nagyon szép szakma ez én úgy gondolom  megfelelő alázattal és a szakma szeretetével a főzésben nincsenek határok, nincs meg kötve a kezed, úgy lehet játszani az alapanyagokkal fűszerekkel ahogy azt adott esetben elgondolod. Röviden össze foglalva ezért lettem szakács."

Ki a legfőbb szakmai példaképed, és miért?

"2014-ben, amikor végeztem az iskolával és eljöttem a tanuló helyemről, utána kerültem be a Barabás bisztróba, Elek Ricsi keze alá és azóta ő az én szakmai példaképem.Nagyon nagy alázattal csinálja azt amit csinál és Ő ismertette meg velem a szakma szépségeit . Úgy érzem hogy nagyon sokat köszönhetek neki."

Milyen szempontokat veszel figyelembe egy-egy új fogás megalkotásakor, hogyan születik meg nálad egy új étel?

"Számomra nagyon fontos a szezonalitás, minden ételt úgy próbálok létre hozni, hogy mindig friss, szezonális alapanyagokból tudjam össze rakni . Fontos hogy amikor a tányérra kerül az étel, az úgy legyen összerakva , hogy színekben gazdag legyen, ízekben passzoljanak az alapanyagok, fűszerek, és mellette ami meg számomra fontos, az a textúrákkal való "játszadozás." Van pl.: egy omlós húsom, ahhoz kell valami roppanósság, hogy a frissességet bele vigyük, és egy szép finom bársonyos mártás. Általában ezeket veszem mindig figyelembe.
Fontos ebben a szakmában hogy kreatív legyen az ember sokszor elég nekem annyi, hogy rá nézek egy alapanyagra és eszembe jut hogy ez de jó lenne ehhez, és pillanatok alatt össze is áll egy étel a fejemben . Például egyik reggel felkeltem volt itthon az asztalon piskóta, lenéztem a földre és ott volt 1 burgonya és ebből eszembe jutott, hogy mi lenne, ha csinálnék egy burgonya piskótát azt be tölteném lecsóval, csinálnék hozzá egy borsó pürét, shitake gombát, liba májat pirítanék mellé és sertés szűzzel párosítanám. Konkrétan lett egy újra gondolt Budapest módozatom (bélszín helyett sertés szűzzel). Határ a csillagos ég!"

Milyen irányvonalat képviselsz a konyhádban?

"Sok, viszonylag új technologiával dolgozom. Próbálom úgy kreálni az ételeket, hogy a bisztró vonalat vigyem, de nem a megszokott módon. Bisztró adagok, de igyekszek fine diningos elemeket is bele csempészni, a lényeg, hogy a végeredmény tökéletes legyen."

Pár mondatban mutasd be A Kert bisztrót.

"Május 5-én nyitottunk .Nagyon hangulatos, stílusos a belső tér. Ahogy azt a név is sugallja (A Kert), ha áthaladsz az éttermen, és kilépsz a hátsó ajtón, meglátod a gyönyörű kertet, szép zöld gyep, rózsabokor, megfog a hangulata egyből. Mellette a gyerekekre is gondoltak a  főnökök ( Antalffy Judit és Antalffy Miklós) hátul egy kis játszó tér van a gyerekek számára. Téliesíthető a terasz, így télen is lehet csodálni a szép kertet.
Nagy Anettal, chef helyettesemmel és  a csapatunk segítségével próbáljuk a hely nívóját még tökéletesebbé és csodálatosabbá tenni, a nem megszokott, kreatív, finom ételekkel."

Szerinted hol tart most a magyar gasztronómia a világ élvonalához képest?

"Én úgy gondolom, jó vonalon indult el a magyar gasztronómia. Fejlődik szépen ,de még el vagyunk maradva. A vendégek mentalitásában is kellene a változás, illetve sok szakács is sajnos leragadt a rántott húsnál és a pörköltnél. Tapasztalataim szerint 2 féle szakács van. Az egyik újat akar csinálni, a legjobbra törekedni, komplex és összetett ételeket, szépen meg tervezett tányérokat csinálni, és van a másik fele aki ezeket megveti, és azt mondja (sajnos) ,hogy ezek nem tudnak főzni és meg van róla bizonyosodva hogy amit a iskolába tanult csak az lehet a jó. Sajnos amíg ilyenek az emberek/szakácsok felfogásai addig vissza húzzák a gasztronómia fejlődését. De ezek ellenére is úgy érzem, hogy jó vonalon járunk és benne lehetünk / vagyunk a gasztronómia élvonalában."

Mi a kedvenc alapanyagod, mivel szeretsz a legjobban dolgozni?

"Ez egy nagyon nehéz kérdés, mert szinte az összes alapanyagot szeretem, de ha választanom kellene, a zöldségek közül az a burgonya mert nagyon sok rétű, szinte bármit lehet belőle csinálni, számtalan köretet fő ételt és levest. Húsok közül pedig a marha pofa. Többre értékelem mint bármi másféle húst, és sokféle képpen el lehet készíteni. Kollagén tartalma miatt nagyon zamatos, omlós, szerintem az egyik legértékesebb hús."

Otthon is te szoktál, főzni, vagy a szabadnapokon meghagyod ezt a feladatot másnak?

"Ritkán vagyok otthon, de amikor mégis, akkor is szoktam főzni. Nagyon sokszor otthon kísérletezem az új ízekkel és úgy viszem be magammal a tapasztalataimat és csinálom meg tökéletesítve, bent a munka helyemen."

img_20161007_211821.jpg

Címkék: interjúk

A Cézár projekt

A recept egyszerű: szükségünk lesz a világ egyik legismertebb, szinte minden országban elterjedt és közkedvelt salátájára (Cézár saláta) és egy fiatal, elhivatott, és roppant mód kreatív szakácsra, aki nem fél kísérletezni, új dolgokat kipróbálni, vagy akár régi klasszikusokat új köntösbe bujtatni. Ha a két alap összetevő megvan, akkor már csak figyelni kell, hogy mi sül ki a dologból, és ha tettszik a végeredmény, akkor serpenyőt, kést, deszkát stb. ragadni, és otthon is kipróbálni!

14699951_936919833079027_2123170104_n.jpg

 Az alapanyagok teljesen ugyan azok, mint a klasszikus csirkés cézár salátánál (kivéve a díszítéshez használt fekete sót), ugyanis nem változtatni akartam, nem egy új ételt akartam létrehozni, hanem egy klasszikust, olyan formába hozni, hogy akár komolyabb éttermekben is megállhassa a helyét. 

Hozzávalók 4 főre:

A salátához:

  • 50 dkg csirkemell filé
  • 1 csomag amerikai stílusú toast kenyér
  • 1 közepes fej római saláta vagy jégsaláta
  • frissen őrölt bors
  • 15 dkg  nyers vaj

A dresszinghez:

  • 3 tojás sárgája
  • fél citrom leve
  • 2 dl olíva olaj
  • 5 dkg parmezán sajt
  • 2 ek. worchester szósz
  • 1 tk. szardella paszta
  • 1 ek. balzsam ecet
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 tk. mustár
  • frissen őrölt bors

Elkészítés:

A toast kenyereket leszélezzük, majd nyújtófával palacsinta tészta vastagságúra nyújtjuk. A csirkemelleket csíkokat vágunk (méretben akkorák legyenek, hogy szépen be lehessen majd őket tekerni a kinyújtott toast kenyerekbe), sózzuk, borsozzuk. Minden toast kenyér végébe teszünk egy csirkemell csíkot, majd szép henger alakba felgöngyöljük, az illesztésnél egy kicsit megnyomkodjuk. Egy serpenyőben felhevítjük a vajat, és szépen körbe sütjük benne a tekercseinket. Amikor arany barnás színt kaptak, kivesszük a vajból, áttesszük egy tepsibe, és 160 fokon addig sütjük, míg a csirkék maghője el nem éri a 75 fokot (ha elég vékonyra vágtuk a melleket, akkor már lehet hogy nem is kell sütőzni, mert a vajban eléri ezt a hőfokot, de ha mégis abban az esetben is csak egy pár perces sütőzést igényel). 

14694733_936919849745692_263205871_n.jpg

A dresszing alapvetően úgy indul, mintha majonézt készítenénk. Tegyük egy tálba a tojások sárgáját, a citrom levet, a mustárt a balzsam ecetet, habverővel keverjük jól össze, majd folyamatos gyors keverés mellett adjuk hozzá az olíva olajat. Az így kapott alapunkhoz adjuk hozzá a worchester szószt, a szardella pasztát, a reszelt fokhagymát és parmezán sajtot, ízesítsük sóval és frissen őrölt borssal. Tálalásig hűtőben tároljuk. 

A salátát megmossuk és egyforma cikkekre vágjuk. Mindegyik cikket vastagon megszórjuk reszelt parmezán sajttal, majd szakács fáklya segítségével hirtelen nagy lánggal ráolvasztjuk a sajtot a saláta levelekre.

A képeken látható módon, fekete sóval megszórva tálaljuk.

14694603_936919843079026_1920534380_n.jpg

Címkék: receptek

Határ a csillagos ég

Október 22.-25 között került megrendezésre Erfurtban az idei szakács olimpia, melyen több magyar versenyző is indult, akik a verseny végeztével elég szép eredményekkel tértek haza, szóval tisztelet és gratuláció illeti őket!

Szakács kategória:
Huszár Tibor (Nyíregyháza) - ezüst érem
Pozsár Bence (Debrecen) - bronz érem
Balog Szabolcs (Debrecen) - bronz érem
Gajdán Antal (Hajdúböszörmény) - diploma
Gajdán Attila (Hajdúböszörmény) - diploma

Szakács artisztika kategória:
Osztrovszki Ildikó (Szolnok) - ezüst

Cukrászati artisztika kategória:
Jennifer Melanie Ziemons (Budapest) - arany érem
Szabó Sándor (Nyíregyháza) - arany érem
Tóth László (Kisújszállás) - bronz érem

Az egyik bronz érmes versenyzőnkkel, Pozsár Bencével beszélgettem, a versenyről és a jövőbeni tervekről.

img_0389.JPG

Miért döntöttél úgy, hogy szakács leszel, mi inspirált, mi volt a fő motivációs erő?
"Kiskorom óta szerettem mozgolódni a konyhában. 5 évesen már figyelmeztettem anyukámat, hogy kimaradt a pogácsából a só! Általános iskola után a gimnáziumot választottam nem a szakközepet, de a nyári szünetben már jártam Szicíliába konyhára dolgozni. Nagyon megszerettem azt a pörgést azt az adrenalint ami megy szervíz közben."

 

Ki a példaképed és miért?

"Édesapám a példaképem! Belőle merítek erőt. 100%-osan bebizonyította nekem, hogy kemény munkával és alázattal rengeteg mindent el lehet érni és a határ tényleg csak a csillagos ég."

Mik a terveid a jövőre nézve, gondolkozol más versenyeken is, esetleg tervezed, hogy Széll Tamás nyomdokaiba lépve, kipróbáld magad a Bocuse D'or-on?
"Terveim között szerepel a Bocuse is hiszen minden szakács álma, hogy egyszer megmérethesse magát. A Bocuse magyar döntőjén már egyszer kipróbálhattam magam Szabó László mellett comis ként ahol arany érmet szereztem és fantasztikus élmény volt! De a hidegkonyhai vonalat sem szeretném elhanyagolni. Szeretném a most elért eredményemet még fényesebbé tenni, és elindulni a világkupán Luxemburgban."

 

Mióta, és mennyit készültél a versenyre?

"Július eleje óta készültünk a csapattal és egyénileg is az olimpiára. Volt 4 tréningünk amit különböző helyeken be is mutattunk. Plusz amikor a munkahelyen volt néha egy-két órám szabadon akkor próbálgattam tekerni pár húst."

Egy pár szóban mesélnél nekünk a nyertes ételkombinációról?

"Hála istennek nem voltak nehézségeim. A séfem Rédai Attila és az egyesület mindent megteremtett, így nekünk ténylegesen csak a munkával kellett foglalkoznunk."

Voltak nehézségek, amikkel szembe kellett nézned a verseny alatt, vagy minden simán ment?

"Nekem ez volt életem harmadik hidegkonyhai versenye. Nagyon sok ötletelés volt mire "elkészült" az ételem. Nehéz volt egy melegkonyhai verseny után átállítani az agyamat  a hidegkonyhás gondolkozásra."

Mennyire volt nehéz dolgod, nagyon szigorú volt a zsűri?

"A külső szemek akik már többet voltak ezen a versenyen azt mondták, hogy a zsűri most nagyon szigorú volt, de én ettől függetlenül azt raktam ki az asztalra amit én kitaláltam!"

Amikor nem versenyzel, akkor hol dolgozol, hol találkozhatnak veled a vendégek?
"Jelenleg a Calico Jack Pubban dolgozom Debrecenben."

 

Mi a kedvenc alapanyagod, mivel szeretsz a legjobban dolgozni?
"Kedvenc alapanyagom a dámszarvas. Ízletes a húsa, megfelelő technológiával csodát lehet vele művelni! Szerencsés helyzetben vagyok, mert bármikor be tudom szerezni a lehető legfrissebben."

 

A hétköznapokban, otthon is szoktál főzni, kísérletezni?

"Szoktam otthon is főzni, kísérletezni a család legnagyobb örömére :). "

Címkék: interjúk

Tetszett a bejegyzés? Kövesd a blogot!

blog.hu